Chlieb náš každodenný : ako si ho vyberať?

  Egypťania si pri každom pečení kúsok surového cesta schovávali a používali ho na kysnutie ďalšej dávky. Tento postup prevzali a rozšírili Rimania a kvások sa dodnes používa pri domácom pečení chleba.
Tisíce rokov sú obilniny hlavnou potravinou pre väčšinu ľudstva. Až v tomto storočí stratili výrobky z obilia svoj význam. Zrno pritom obsahuje skoro všetky výživné látky potrebné pre život. A to uhľohydráty, 7 až 12 percent bielkovín, 2 až 7 percent tukov s vysokým podielom životne dôležitých kyselín, vitamíny, predovšetkým B1 a E a minerálne látky, napr. železo. Nezabúdajme ani na balastné látky, ktoré regulujú trávenie a sú schopné viazať na seba rôzne škodliviny. Predpokladom pre vysokú výživnú hodnotu výrobkov z obilia však je, že sa použije a zomelie celé zrno aj s klíčkami a obalmi. Pri výrobe výražkovej múky sa tieto súčasti bohaté na výživné látky odstránia, pričom sa stratí 40 až 90 percent vitamínov, minerálnych a balastných látok! Najlepšie by bolo nechať si obilie krátko pred použitím zomlieť, alebo si do domácnosti kúpiť mlynček na obilie. Cenné látky z obilia sa na vzduchu kazia, preto sa musí balená celozrnná múka konzervovať. Celozrnný čierny chlieb z bežných pekární teda často nie je pravým celozrnným pšeničným chlebom, pretože klíčky odstránili, aby sa celozrnná múka dala skladovať.

Tmavý ešte nemusí byť dobrý

Možno vás prekvapí, že možno už 2 000 rokov trvá diskusia o výhodách či nevýhodách tmavého a bieleho chleba. V starom Grécku sa napríklad chlieb pečený z bielej múky považoval za symbol bohatstva a vysokého spoločenského postavenia. Napriek tomu Hippokrates, považovaný za otca lekárskej vedy, radil svojim bohatým pacientom, aby sa poučili zo života svojich sluhov a jedli celozrnný chlieb pre jeho prospešné účinky.
Dnes je v móde kupovať chlieb tmavý a pekárne nám ho ponúkajú hneď niekoľko druhov, balených aj nebalených, krájaných či nekrájaných. Odrazu neviete, ktorý si vybrať. Pozor však, odborníci radia, že z hľadiska priaznivých účinkov na zdravie má zmysel jesť celozrnný chlieb, pričom tmavá farba vôbec nie je jeho hlavným znakom. A to je už s výberom ťažšie. Nájdete chleby viaczrnné, na pohľad zrnité, obohatené o rôzne semienka a zrniečka, ale skutočne celozrnný chlieb by mal byť upečený z celozrnnej múky. Na etikete by to malo byť aj napísané, čiže v jeho zložení by ste mali nájsť okrem pšeničnej aj celozrnnú múku. Inak ide o chlieb upečený z bielej múky a zafarbený buď praženou ražou, karamelom alebo syntetickými farbivami, nech by sa vám zdal akokoľvek tmavý. Nevšímajte si teda farbu, ale štruktúru chleba.
Ak je striedka rovnomerne hnedá a sem-tam vidíte nejaké semienka, ide zrejme o prifarbený chlieb upečený z bielej múky, do ktorej primiešali za hrsť slnečnice, ľanu či sezamu, prípadne ich zmesi. Celozrnná múka nie je hnedá, nájdeme v nej tmavšie otruby a svetlejšie vnútro zrnka, preto aj striedka celozrnného chleba či pečiva je viacfarebná. Keď si odložíte kúsok naozaj celozrnného chleba, po štyroch-piatich dňoch by sa vám mal v prstoch rozmrviť, zatiaľ čo biely chlieb bude tvrdší a dá sa lámať. Ak sa niekedy prejete chleba, tak určite bieleho. Ak zjete veľa čerstvého celozrnného chleba, nič zlé sa vám nestane. Práve naopak! Vďaka vysokému obsahu vlákniny sa vaše črevá dôkladne vyprázdnia.

Aký mÁ byť?
Chlieb musí spĺňať tieto požiadavky:
1. tvar a vzhľad - rovnomerne sformovaný
2. kôrka - čistá, hladká alebo narezaná prípadne s otlačkom ošatky, lesklá alebo pomúčená, celistvá alebo s povrchovou úpravou, bez zreteľne obnaženej striedky; praskliny, ktoré nie sú z dôvodov povrchovej úpravy, môžu byť najviac do jednej tretiny priemeru chleba alebo dĺžky chleba
3. striedka - dobre prepečená, pórovitá, pružná podľa druhu, farby zodpovedajúcej receptúry jednotlivých druhov chleba, neoddeľujúca sa od kôrky.

Čo robiť, aby nesplesnivel?
Chlieb môže byť kontaminovaný plesňou z prostredia pekárne, prepravných prostriedkov, prepraviek, z obchodu alebo po dotyku rukou. V domácnosti ho najčastejšie uskladňujeme:
l  v špajze - mala by byť suchá a dobre vetrateľná, aby sme zabránili včasnému plesniveniu
l  v chladničke - v obale, najčastejšie v mikroténovom vrecúšku
l  v skrini - napr. v kredenci
Obal tvorí najčastejšie:
l  mikroténové vrecúško - je vhodné ako hygienický prepravný obal na chlieb a pečivo, používa ho väčšina domácností, na balenie je nutné použiť vždy nové mikrotenové vrecúško, nepoužívať na balenie chleba už použité!
l  látková utierka - na balenie musíme používať iba čistú, bez aviváže vypranú a vyžehlenú utierku
l  nádoba na chlieb - z rôznych materiálov, ako je plech, drevo, plast - je nutné pravidelne ju čistiť
l papierové vrecúško - vhodné je vrecúško z pergamenovej náhrady
l perforované plastové vrecúško - s miniatúrnymi otvormi po ploche vrecúška, zatiaľ sa s ním môžeme stretnúť skôr v zahraničí

Čo prezrádzajú názvy?

- Názvom pšeničný možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
- Názvom ražný možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
- Názvom pšenično-ražnýmožno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 50 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice a 10 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
- Názvom ražno-pšeničný možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 50 hmotnostných percent mlynských výrobkov z raže a 10 hmotnostných percent mlynských výrobkov zo pšenice z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
- Názvom celozrnný možno označovať chlieb, ktorý obsahuje najmenej 70 hmotnostných percent celozrnných mlynských výrobkov z celkovej hmotnosti mlynských výrobkov.
- Názvom grahamový možno označovať chlieb, na výrobu ktorého sa použilo najmenej 30 hmotnostných percent grahamovej múky.
- Názvom viaczrnný označujeme chlieb, na výrobu ktorého sa použilo najmenej 10 hmotnostných percent aspoň dvoch druhov mlynských výrobkov iných ako zo pšenice a z raže.

Nakupujte s rozvahou, zvyknite si plánovať!

l Nakupujte chlieb a pečivo iba v množstve, ktoré zodpovedá požiadavkám a potrebám členov rodiny. Ak zistíte, že chlieb v žiadnom prípade neskonzumujete do 48 hodín, môžete ho dať zabalený v mikroténovom vrecúšku do mrazničky.
l Na dovolenku si kupujte balený chlieb s predĺženou trvanlivosťou. Konzumný chlieb a moskovský chlieb často veľmi skoro splesnivejú.
l Pečivo a chlieb v obchode neobchytávajte rukou! Ak chcete zistiť jeho čerstvosť, navlečte si na ruku vonkajšou stranou mikroténové vrecúško a vnútornou stranou  urobte kontrolu hmatom. Ak sa rozhodnete kúpiť ho, druhou rukou pretiahnite vrecúško cez chlieb. Ak nie, použitý vrecúško odhoďte do odpadkového koša.
l Doma dodržujte základné hygienické pravidlá pri manipulácii s chlebom, nenechávajte ho zbytočne ležať bez obalu na kuchynskej linke.
l Pravidelne upratujte a vetrajte, používajte digestor, aby ste predchádzali plesniam.
l Plesnivý chlieb nejedzte, ani ho nedávajte hospodárskym alebo domácim zvieratám!
l Zvyšný chlieb nakrájajte na krajce do 1 cm, usušte, zabaľte do papierového vrecúška a uložte v suchu.
l V prípade, že rožky na druhý deň neskonzumujete, dôkladne ich usušte a prípadne postrúhajte na strúhanku, ktorú uložíte na suchom mieste.
l Mikroténové vrecúško je vhodné iba na krátkodobé skladovanie chleba do dvoch dní.